Resepi baru

Di dalam Pintu Yang Diiris

Di dalam Pintu Yang Diiris


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Beberapa anugerah lebih bermakna kepada koki daripada James Beard Foundation Award. Tetapi ia sangat bermakna bagi para koki yang telah berkembang dengan restoran selama lebih dari 10 tahun - penghargaan yang berjaya disimpan untuk Anugerah Restoran Luar Biasa, yang disampaikan oleh Acqua Panna Natural Spring Water.

Calon tahun ini menjalankan pelbagai lokasi dan masakan: Ogos di New Orleans; Blue Hill di New York City; Highlands Bar and Grill di Birmingham, Ala .; Pintu Miring di San Francisco; dan Spiaggia di Chicago. Kami bekerjasama dengan Acqua Panna untuk pergi ke setiap restoran, berkongsi makanan, dan berbincang dengan setiap koki bagaimana restoran mereka mengekalkan kualiti mereka dan terus berkembang selama bertahun-tahun.

Setelah mencuba makanan dan bercakap dengan para koki di Blue Hill, Spiaggia, August, dan Highlands Bar and Grill, perhentian terakhir kami adalah San Francisco yang cerah untuk melihat Charles Slan's The Slanted Door. Restoran Vietnam yang ikonik memperkenalkan bandar ini kepada masakan Asia yang lebih kontemporari dan berasaskan koki dan telah menjadi makanan utama kota ini selama lebih dari 18 tahun. Phan tidak asing dengan Beard Awards - dia baru-baru ini dimasukkan ke dalam James Beard Foundation "Who's Who of Food & Beverage" dan juga memenangi Best Chef California pada tahun 2004.

Semasa makan baru-baru ini, saya merasa terbenam dalam dua masakan. Sebilangan hidangan ringan dan semuanya mengenai produk Bay Area, seperti salah satu kegemaran saya, uni California liar dengan tobiko hitam, alpukat, dan timun. Yang lain merasa seperti perjalanan ke Vietnam, terutama daging lembu yang gemetar dengan filet mignon dadu, selada air, bawang merah, dan sos kapur. Hidangan di The Slanted Door juga merupakan perayaan produk California dan tradisi Vietnam.

Kami duduk bersama Phan untuk membincangkan evolusi restoran - dari ruang asalnya hingga rumahnya sekarang di Ferry Building yang penuh dengan cahaya matahari. Phan masih terkejut dengan kejayaan restoran itu. "Kami membuka pada tahun '95, di sebuah lubang kecil di tembok di Distrik Misi," katanya. "Saya berharap kami akan menjual $ 200 sehari. Itu adalah tujuan saya dan kami telah menempuh perjalanan jauh."

Untuk maklumat lanjut dari Phan, tonton video di atas! Dan jangan lepaskan liputan The Daily Meal mengenai The James Beard Foundation Awards pada 6 Mei!


The Slanted Door & # 8217s Babi-Dan-Udang Wontons Terkenal Dengan Resepi Minyak Cili Pedas

Charles Phan, pemilik koki San Francisco & # 8217s yang mempelopori Slanted Door, sedang merebus mangkuk sup mi Vietnam sebelum kebanyakan orang Amerika pernah mendengar tentang pho - atau tahu bagaimana mengucapkannya dengan betul. Maksudnya, sebelum ini sejuk. Dalam buku masakan keduanya, sebagai penghormatan kepada restoran moden chef & # 8217 di Ferry Building, dia memperincikan kisah di sebalik hidangan kegemarannya.

Wontons adalah ladu daging seperti ravioli yang secara tradisional direbus dan disajikan dalam sup atau dengan kuah. Mulakan dengan daging yang sangat sejuk - ia akan melekat lebih baik - dan elakkan keinginan untuk mengatasi wonton. Anda hanya perlu menggunakan kira-kira setengah sudu teh pengisian setiap jam. Sangat mudah untuk membuat banyak dan membeku untuk digunakan kemudian. Sebaik sahaja anda membentuk wonton, beku dalam satu lapisan untuk mengelakkannya melekat. Setelah beku, pindahkan ke beg pembeku. Wonton beku akan disimpan selama sebulan. Jangan cair sebelum mendidih.


Jalan pintas untuk Makan Malam Vietnam

Sos Slanted Door dari chef Charles Phan direka untuk meningkatkan rasa dalam kentang goreng dan perlahan.

Sos masak premade telah menjadi perkara besar untuk memotong masakan India di rumah. Kini, Charles Phan, pengasas dan koki di restoran Slanted Door di San Francisco, telah mengambil pendekatan yang sama untuk makanan Vietnam. Dia telah memperkenalkan empat sos braising, dua untuk tumis cepat dan dua untuk perasa lebih perlahan masing-masing dilengkapi dengan resipi sederhana berdasarkan salah satu hidangan restoran, biasanya menggunakan sekurang-kurangnya setengah balang sos. Untuk banyak tujuan perasa, saya suka sos karamel chile yang manis dan pedas, disyorkan untuk tumis udang, tetapi hebat dengan terung, ayam atau perut babi. Sos Claypot Chicken quick-braising dan sos Lo Soi Pork untuk braise perlahan berwarna gelap, agak nipis dan pedas. Sos bra Perancis Vietnam yang kental itu agak manis dan bagi saya, kurang menarik daripada yang lain.


Kacang Hijau Kacau dan Pintu Miring

Kacang Hijau merupakan bahan asas dalam rumah tangga kita, terutamanya pada musim panas. Pada tahun ini, kita juga dapat menikmati bahagian sejuk untuk menikmati bulan-bulan kurus ini. Melemparkannya dengan bawang putih dan kedelai / tamari atau sos ikan sangat biasa di rumah kami, namun dalam resipi ini yang akan saya kongsikan kepada anda, mereka dibuang dengan sentuhan gula bersama dengan bawang putih dan sos ikan, menambahkan yang luar biasa nuansa dan keseimbangan umami yang mendalam. Apa perbezaan yang dibuat oleh satu bahan! Ini adalah resipi seperti ini, dengan ramuan sederhana dan pintar yang membangkitkan selera anda. Ini adalah koleksi resipi yang boleh difikirkan dan mudah diakses, yang membentuk buku masakan yang hebat.

Oktober lalu, saya menerima Masakan Rumah Vietnam sebagai hadiah dari anak saya dan saya sangat menikmatinya, dan tidak sabar untuk mencuba The Slanted Door. Saya tidak pasti tentang apa maksud & # 8220modern & # 8221 dan mempunyai beberapa tempahan dalam konteks itu, namun buku ini adalah segala yang menjadikan menghabiskan masa di dapur menyeronokkan. Ditambah dengan koleksi resipi yang luar biasa adalah gambar yang luar biasa. Gambar-gambar ini menjadikan buku itu, hanya jenis buku yang sempurna untuk meringkuk di atas ranjang di malam yang ribut. Sentuhan moden menjadikan resipi lebih mudah diakses dan sepertinya saya telah membuat lebih banyak resipi dari buku ini daripada saudara kandungnya yang lebih tua. Bercakap tentang gambar, itu mungkin satu-satunya tempahan yang saya dapat mengenai buku yang menakjubkan ini.

Saya rasa, kadang-kadang dalam buku-buku tertentu, ada gambar tambahan yang dilemparkan hanya untuk menjadikan buku ini menakjubkan. Ini agaknya berlaku di The Slanted Door, dan saya rasa ini tidak diperlukan dalam buku asas. Ini menjadikan buku ini sedikit lebih berat dan lebih besar daripada yang diperlukan, menjadikannya lebih sukar untuk digunakan di dapur, ketika memasangnya dari satu tempat ke tempat lain.

Sebaliknya, gambar-gambar ini tentunya menawarkan kehadiran yang menakjubkan dan menjadikan buku ini sangat menarik perhatian. Jenis buku yang anda mahu dipaparkan di meja kopi anda. Sejauh ini saya telah mencuba, tulang rusuk kukus yang saya sajikan dengan kacang ini. Saya telah menanda buku tepung beras, ayam potpot karamel, yang mana sos karamelnya hebat hanya pada diri sendiri yang enak disajikan di atas beberapa ikan kukus sederhana seperti yang saya lakukan pada malam yang lain.

The Slanted Door yang dinamakan sempena restoran pemenang anugerah Phan & # 8217 di San Francisco, membuat iklan yang hebat untuk restoran itu dan juga memecahkan mitos bagi saya bahawa buku masakan berasaskan restoran tidak bersifat peribadi atau mudah diakses. Sebagai pemula untuk Memasak Vietnam di rumah, buku ini memberikan saya pengenalan yang sempurna.

Saya sangat gembira mendapat salinan ulasan buku ini dari Blogging for Books.

Jadi, inilah resipi kacang hijau yang cukup memikat keluarga saya untuk mereka memintanya setiap kali saya membuat kacang hijau.


Ulasan Buku Masak: Pintu Terpotong

Semasa saya tinggal di San Francisco, saya diberitahu oleh banyak rakan untuk memeriksa The Slanted Door yang terletak di Bangunan Ferry pada masa itu. Diakui, saya tidak mempunyai banyak pengalaman dengan masakan Vietnam dan sebenarnya tidak mempunyai keinginan untuk mencarinya. Tetapi setiap ulasan yang saya baca dan setiap cadangan untuk The Slanted Door membuat saya semakin tertarik.

Saya tidak ingat dengan siapa saya makan untuk pengalaman Slanted Door pertama saya, tetapi saya bersedia untuk hidup saya diubah. Saya sudah bersedia untuk dibawa. Saya semestinya tahu lebih baik daripada pergi ke restoran dengan harapan yang tinggi, tetapi itulah yang berlaku apabila gembar-gembur itu menyelimuti. Seorang pelindung di meja sebelah mempunyai hidangan khas Shaking Beef restoran dan ia menggoda saya - potongan daging lembu, semua coklat gelap dan gelap. Saya fikir, mungkin ini adalah masa "dilahirkan kembali" saya dengan masakan Viet. Periuk daging lembu kukus diturunkan di hadapan saya. Saya menyedut aroma tajam manis dan saya diambil. Saya menggigit dan sedang menunggu. Saya mengambil gigitan lain yang masih menunggu. Dan lain. Itu bagus, tetapi tidak mengubah hidup. Saya merasa diambil…. Saya adalah mangsa lain "gembar-gembur". Tiba-tiba, bahagiannya kelihatan terlalu kecil, minuman terlalu lemah, dan semuanya terlalu mahal. Saya dibiarkan lapar dan mahukan.

Oleh itu, ketika saya melihat buku masakan ini, saya tertarik. Saya mahu memberi peluang kepada The Slanted Door. Makanannya sangat enak, tetapi melihat ke belakang saya tahu saya tidak masuk dengan fikiran terbuka. Saya tidak memberikan rasa hormat yang cukup. Saya terpaksa mendapatkan buku masakan ini.

Buku ini bukan pengenalan atau buku panduan memasak masakan Vietnam. Tidak ada glosari ramuan, ruji atau sumber Vietnam. Ini adalah penyusunan hidangan yang disajikan di restoran yang diilhamkan oleh warisan Vietnam Chef Charles Phan serta bahan-bahan dan produk makanan di Bay Area. Ini adalah penghormatan kepada Chef Phan dan restorannya.

Buku itu cantik. Foto-foto San Francisco membuat saya merasa sedih dan mengembalikan kenangan masa saya di sana. Foto-foto makanannya cantik seperti yang diharapkan dan saya harus mengatakan bahawa hidangan yang saya buat kelihatan hampir dengan apa yang mereka gambar. Setiap resipi disertakan dengan gambar halaman penuh jadi bagi seseorang yang memasak makanan Vietnam untuk pertama kalinya, ia sangat membantu. Semua resipi, tetapi satu, dibentangkan pada satu halaman yang sangat saya hargai.

Resipi mudah dan senang diikuti. Terdapat lebih dari 100 resipi. Saya suka kisah-kisah yang ditenun sepanjang memberi lebih banyak perhatian kepada warisan The Slanted Door. Mereka juga membuat saya lebih bersemangat untuk mula mencuba resipi. Saya membuat hidangan khas mereka, Shaking Beef (tentu saja), Braised Oxtail Stew, dan Braised Ginger Chicken. Makanannya tepat. Saya sekarang yakin bahawa sos ikan adalah emas cair. Sebilangan kecil cecair pedas ini mengubah hidangan yang kelihatan sederhana ini menjadi sesuatu yang lebih menggoda. Sebilangan besar resipi pencuci mulut nampaknya mempunyai lebih banyak pengaruh Perancis daripada Vietnam atau Asia, dan mereka kelihatan dan luar biasa. Walaupun sebagai pembakar roti dan pencuci mulut-yang tidak pernah-memesan-pencuci mulut, saya telah menempah beberapa buku seperti No-Bake Cheesecake with Walnut Cookie-Brown Butter Crust, Chocolate Souffle Cake, dan Lemon Meringue Tarts.

Restoran Slanted Door juga terkenal dengan koktel mereka menggunakan bahan-bahan segar dan minuman keras premium. Mereka dengan tekun menumpukan pada teknik membuat koktel. Mereka berada di barisan depan keseluruhan gerakan “mixology” di Pantai Barat. Buku masakan merangkumi kira-kira 20 resipi koktel.

Saya akan mengesyorkan buku masakan ini kepada tukang masak rumah yang gemar dan suka berpetualang yang mempunyai sedikit keakraban dan minat untuk masakan Vietnam. Terdapat beberapa ramuan yang mungkin tidak biasa oleh rata-rata tukang masak (mis. ram rau), tetapi carian pantas di Google dapat membantu memberi sedikit penjelasan. Setelah membaca kisah di sebalik The Slanted Door dan menghormati restoran yang baru, saya pasti ingin membuat lawatan lain sekiranya saya pernah berada di Bay Area lagi. Sehingga itu, saya akan terus memasak semua resipi dalam buku masakan yang indah ini.

Untuk maklumat lebih lanjut mengenai The Slanted Door buku masakan, sila klik di sini.

Untuk maklumat lebih lanjut mengenai pengarang Charles Phan, sila klik di sini.

Untuk membeli buku masakan, sila klik di bawah:

Penafian: Saya menerima buku ini dari Blogging for Books untuk ulasan ini.


Buku pengarang Slanted Door Charles Phan

7 dari 17 Chef Charles Phan menambah udang ke dalam kuali untuk Crimelized Lemongrass Shrimp seperti Michelle Magat William (dalam gelas), Shira Weissman dan Jen Strasburg menonton di sebuah rumah di Mill Valley pada hari Selasa, 11 September 2012. John Storey / Khas untuk The Chronicle Show More Show Lebih kurang

8 dari 17 Chef Charles Phan memotong Mangga untuk salad untuk makan malam Vietnam di sebuah rumah di Mill Valley pada hari Selasa, 11 September 2012. John Storey / Istimewa untuk The Chronicle.

10 dari 17 Chef Charles Phan menonton Michelle Magat Williams memotong serai sambil membuat makanan Vietnam dari buku masakannya di sebuah rumah di Mill Valley pada hari Selasa, 11 September 2012. John Storey / Istimewa kepada The Chronicle.

11 dari 17 Chef Charles Phan membersihkan kepala udang kerana membuat Crimelized Lemongrass Shrimp dari buku masakannya di sebuah rumah di Mill Valley pada hari Selasa, 11 September 2012. John Storey / Khas kepada The Chronicle.

13 dari 17 Chef Charles Phan bercakap tentang memasak dengan Michelle Magat William, (gelas), dan Shira Weissman sambil memasak makanan Vietnam dari buku masakannya di sebuah rumah di Mill Valley pada hari Selasa, 11 September 2012. John Storey / Khas untuk The Chronicle Tunjukkan Lebih Banyak Tunjukkan Lebih sedikit

14 dari 17 Chef Charles Phan tumis ayam goreng untuk resipi Ayam Serai dari buku masakannya di sebuah rumah di Mill Valley pada hari Selasa, 11 September 2012. John Storey / Istimewa kepada The Chronicle.

16 dari 17 Chef Charles Phan menambah minyak pada kuali kerana dia menolong Shira Weisman di rumahnya di Mill Valley pada hari Selasa, 11 September 2012. John Storey / Khas kepada The Chronicle.

Dalam beberapa minit berjalan kaki ke dapur Shira Weissman di rumahnya di Mill Valley, Charles Phan mengambil bangku di pusat pulau itu, meminta segelas wain merah dan membungkus lebih sedikit bahan daripada yang diharapkan seseorang untuk makanan lima hidangan yang akan disiapkannya .

Dia meninjau penyebaran di hadapannya dan menarik nafas dalam-dalam.

"Ini sudah berbau seperti sos ikan di sini," katanya sambil tergelak.

Ini mungkin bukan dapurnya, tetapi ini kawasan yang biasa. Phan telah menghabiskan sebahagian besar hidupnya menggunakan bahan-bahan ini - sebilangan besar serai, cabai Thailand, ramuan campuran dan sos ikan berwarna teh di mana-mana - yang disebutnya batu asas masakan Vietnam.

Sebilangan besar mengenalnya sebagai pemilik koki keluarga restoran Slanted Door, tetapi pada malam ini, Phan memakai topi yang berbeza - tukang masak rumah, guru dan, dengan penerbitan buku pertamanya, "Masakan Rumah Vietnam", pengarang.

Ditulis 17 tahun setelah dia membuka Slanted Door yang asli di San Francisco's Mission District, buku ini adalah pemangkin aktiviti malam itu, pelajaran memasak yang berasal dari halamannya. Tiga pelajar Phan - Weissman, Michelle Magat Williams dan Jen Strasburg - semua ibu bekerja dan hanya mempunyai pengetahuan asas dapur. Tetapi masing-masing ingin tahu tentang makanan Vietnam. Mereka hanyalah jenis orang yang diharapkan oleh Phan.

"Harapan saya adalah - dan - buku ini membantu tukang masak memahami estetika Vietnam, cara memasak dan makan kita," tulis Phan dalam buku itu. Ia berbeza, katanya, daripada hanya datang ke salah satu restorannya untuk makan cepat.

'Cerita itu'

"Mereka tidak mendapat cerita seperti itu," katanya. Sebilangan besar perincian buku di mana dia menjumpai setiap hidangan, atau bagaimana orang Vietnam membuat atau memakannya. Itu semua penting untuk memahami makanan.

Phan, yang kini berusia 50 tahun, berusia 12 tahun ketika meninggalkan kampung halamannya di Da Lat pada tahun 1975, tepat sebelum kejatuhan Saigon, yang kini disebut Bandar Ho Chi Minh. Keluarganya pergi ke Guam sebelum menetap di Amerika Syarikat.

Dengan ibu bapanya bekerja, Phan mengambil peranan sebagai tukang masak keluarga, menyediakan resipi tradisional Vietnam ibunya dengan ramuan Amerika. Walaupun telah mencapai banyak kejayaan di restorannya, Phan menulis bahawa dia masih menganggap dirinya "tukang masak rumah yang dimuliakan," dan bukunya adalah koleksi resipi yang telah disempurnakan selama beberapa dekad, yang dimaksudkan untuk dapur rumah.

"Ini adalah kisah kejayaan yang terbukti, yang diturunkan turun-temurun," kata Phan. Mereka begitu akrab dengannya sehingga dia mungkin dapat membuatnya dalam tidurnya.

Oleh itu, meminta Phan mengikuti resipi bertulisnya seperti meminta pemain piano konsert membaca muzik lembaran. Itulah sebabnya semasa pelajaran di dapur Weissman, sia-sia membuatnya tetap berada di landasan yang betul. Dia menggunakan mee yang berbeza daripada yang disebut dalam satu resipi, meninggalkan pasta cili dari hidangan yang memerlukannya dalam resipi lain, bermula dengan mangga keras dalam salad yang memerlukan yang masak. Tetapi, ini adalah peringatan yang baik bahawa spesifik tidak begitu penting seperti asasnya.

"Jenis masakan ini adalah mengenai 'Macguyvering,'" katanya, "membuat sesuatu berfungsi dengan apa yang anda ada. Saya tidak mahu hanya memberitahu anda apa yang harus dilakukan dengan ayam - bagaimana jika anda mendapati diri anda dengan sepotong daging babi? Saya cuba menyediakan alat. "

Bab-bab buku dibahagikan mengikut kaedah, menjadi kaedah memasak seperti braising, kukus dan tumis.

Langkah demi langkah

Masing-masing digambarkan dengan foto kehidupan jalanan, hidangan siap dan jarak dekat langkah demi langkah, yang memberikan pertolongan untuk tukang masak baru.

Pada malam ini, dia memulai dengan salad mangga pedas yang terbuat dari serpihan buah dengan berpakaian tradisional jus limau, gula, sos ikan dan beberapa aromatik lain. Pelajaran dalam hidangan ini adalah mengenai rasa. "Semuanya bergantung pada buah yang Anda mulakan," kata Phan, menjelaskan bahawa anda perlu melihat betapa jeleknya - dalam hal mangga yang belum matang, sebelum menyesuaikan pembalut.

Salad juga menunjukkan kepentingan tekstur dan aroma. Mangga dengan sendirinya sangat baik untuk snek, tetapi pembalut inilah yang memberikan rasa pelengkap.

"Ini seperti meletakkan cologne setelah mandi," katanya. "Kamu sudah bersih, tapi tidak sakit."

Udang serai karamel Phan menyentuh beberapa komponen utama masakan Vietnam - sebenarnya hidangan itu menjadi makanan utama masakan.

Udang dimasak dalam periuk tanah liat, sebuah kapal yang menahan dan menyebarkan haba dengan lebih perlahan dan rata daripada kuali lain. Ia sering digunakan untuk hidangan Vietnam, terutama yang direbus, kerana lebih banyak cecair menguap. Ini bermaksud sos yang lebih pekat dan dikurangkan.

Di samping itu, hidangan ini dibumbui dengan serai, yang digunakan oleh Vietnam untuk aroma dan tekstur. Phan menunjukkan cara mengirisnya sehelai kertas sebelum mencincang, melangkah untuk memberi pelajaran cepat kepada Williams tentang kemahiran pisau sehingga dia tidak memotong ujung jarinya.

Ejen perasa lain? Satu lagi mangkuk cair gelap dan likat yang telah duduk di pulau pusat dapur.

"Itu sos karamel," kata Phan, kerana setiap pelajar mengambil selera. "Wah, sungguh masin," kata Strasburg.

"Yeah, kamu tidak seharusnya memakannya dengan cara itu," jawabnya sambil tersenyum tidak sengaja.

Barang yang memeningkan

Sos karamel terbuat dari gula merah sawit dan sos ikan yang dimasak hingga sirap. Ini barang yang kuat. Tetapi jika digabungkan dengan ramuan lain, ia membantu mencapai keseimbangan masin-manis dalam hidangan.

Phan menjelaskan semua ini ketika dia memotong kumis tajam dari kepala udang, mendesak muridnya menggunakan keseluruhan kerang di dalam pinggan.

"Anda dapat membuatnya hanya dengan badan," katanya, "tetapi itu tidak akan bagus."

Walaupun pada awalnya meragukan kepala, semua orang menghisapnya seperti gula-gula pada saat hidangan selesai, yang hanya memakan masa sekitar 15 minit dari awal hingga akhir.

"Saya tidak percaya betapa mudahnya itu," kata Weissman, yang kini cukup yakin untuk menumis hidangan seterusnya, ayam serai yang sedikit pedas. Ini juga dapat disatukan dengan cepat.

Dua pinggan terakhir dibuat secara serentak, satu di kuali, yang lain di dalam bakul pengukus buluh.

Yang terakhir - ikan keseluruhan kukus - hampir terlalu mudah untuk memerlukan resipi.

Menyiapkan alat memasak adalah bahagian paling sukar - ia memerlukan piring yang cukup besar untuk menahan ikan tetapi masih sesuai di dalam bakul pengukus.

Ternyata ikan itu terlalu besar untuk piring yang ada, tetapi Phan tidak tersentak. Dengan satu pemotong cepat, dia memotong semuanya tepat dalam dua dan meletakkan potongan-potongannya bersebelahan.

"Rasanya tetap sama," katanya. "Dan jika anda ingin menghilangkan kepala" - terutama bagi mereka yang tidak berminat untuk menatap makan malam di wajah - "anda boleh memotongnya. Itu juga akan membuatnya sesuai."

Ikan kukus kurang dari 20 minit, dibumbui hanya dengan garam, lada dan halia segar. Bawang hijau, ketumbar dan lebih banyak halia ditumpuk di atas ikan dan "dimasak" dengan menuangkan minyak yang dihangatkan di atas dapur. Sedikit gerimis soya melengkapkan hidangan.

Pada pembakar yang lain, pelajarannya adalah mengenai mi dan betapa mudahnya mereka membuat kekacauan dengan menyatukan bersama. Penyelesaian? Melumurkan telur di permukaan kuali atau kuali untuk membuat lapisan yang menghalang mi melekat satu sama lain.

Ke dalam hidangan mi campuran dan serasi ini terdapat di kaunter - steak bavette yang dihiris, bok choy dan tauge. Tetapi Phan mengatakan anda boleh menggunakan ayam atau udang, dan jenis mi juga boleh berubah.

"Apa sahaja yang anda ada baik-baik saja," katanya.

Hidangan multicourse kemudian, ini adalah malam yang sibuk, tetapi ketika Phan kembali, dia mengesyorkan untuk memulakan kecil jika anda seorang pemula dengan masakan Vietnam.

"Pilih satu perkara yang menarik bagi Anda, dan teruskanlah," nasihatnya.

Pelajar-pelajarnya kagum betapa mudahnya semua itu, terutamanya dalam senarai ramuan pendek.

'Tidak sabar'

"Saya suka makanan Vietnam, tetapi tidak pernah mencuba membuatnya," kata Williams, "kebanyakannya kerana makanan itu kelihatan begitu rumit. Sekarang saya tidak sabar untuk memulakannya."

Dan jika pelajaran malam ini ada petunjuk, itu tidaklah terlalu sukar. Semua orang sangat memerlukan, kata Phan, sedikit kelonggaran dan keinginan untuk makan seperti orang Vietnam.

Itu, dan sebotol sos ikan yang sedap.

"Masakan Rumah Vietnam," oleh Charles Phan (Ten Speed ​​Press, 2012 226 halaman $ 35).

Salad Mangga Pedas

Hidangan 6 sebagai lauk

Diadaptasi dari "Masakan Rumah Vietnam" oleh Charles Phan. Cari mangga yang sudah tegas namun matang, dan rasakan mangga sendiri sebelum menambahkan pembalut, jadi anda tahu sama ada mahu menyesuaikan jumlah gula atau asid.

  • 1 sudu gula
  • 1 biji bawang putih kecil
  • 1/2 sudu teh cili Thai cincang
  • 1/4 sudu teh garam halal
  • 1/4 cawan + 1 sudu besar jus limau segar
  • 1/4 cawan sos ikan
  • 4 buah mangga yang sudah masak
  • 1/4 sudu teh lada cayenne

Arahan: Campurkan gula, bawang putih, cabai dan garam dalam mortar dengan alu sehingga tumbuk halus. Sekiranya anda tidak mempunyai lesung dan alu, gunakan bahagian bawah pisau berat (seperti pisau) dalam mangkuk untuk menghancurkan bahan-bahannya. Pindahkan pes ke mangkuk besar, masukkan jus limau dan sos ikan, dan kacau hingga sebati.

Berdiri 1 mangga, batang bawah, di atas papan pemotong. Dengan menggunakan pisau besar yang tajam, potong lurus di sepanjang satu sisi lubang bujur rata. Potong di sepanjang seberang lubang. Masukkan separuh mangga, kulit ke bawah, di atas papan pemotong dan potong menjadi kepingan setebal 1/8 inci, potong, tetapi tidak sampai, kulitnya. Dengan menggunakan pisau kecil, potong kepingan dari kulitnya. Ulangi dengan separuh mangga yang tinggal dan kemudian dengan 3 mangga yang tinggal.

Masukkan hirisan mangga ke bahagian pembalut dan masukkan sehingga rata. Perasakan dengan cayenne dan hidangkan.

Setiap hidangan: 114 kalori, 3 g protein, 27 g karbohidrat, 1 g lemak (0 g tepu), 7 mg kolesterol, 801 mg sodium, 3 g serat.

Gandingan wain: Berpakaian manis, masin, pedas ini memerlukan wain dengan sedikit rasa manis. Cubalah Muscat seperti Muscat Jeruk Lembah Barnard Griffin Yakima 2010 ($ 17 12.1).

Udang Serai Karamel

Hidangan 6 sebagai sebahagian daripada hidangan pelbagai hidangan

Diadaptasi dari "Masakan Rumah Vietnam" oleh Charles Phan. Resipi ini akan berfungsi tanpa kepala udang, tetapi Phan mengatakan bahawa kepala menambah kekayaan sos. Resipi ini juga memerlukan pasta cili panggang buatan sendiri (ada resipi dalam buku ini), tetapi jika anda membelinya, cari balang berlabel kacang cili atau pes sat & asam, lebih baik tanpa bahan pengawet. Phan menambah bahawa dalam keadaan darurat anda boleh membuat resipi tanpa pes cili.

  • Udang berukuran sederhana 2 kilogram di cangkangnya, lebih baik dari Teluk Mexico
  • 1/4 sudu teh lada hitam yang baru digiling
  • 2 sudu besar canola atau minyak sayuran
  • 2 biji bawang merah, dihiris nipis menjadi cincin
  • 2 cabai Thailand, berpangkal dan dibelah dua pada pepenjuru
  • 1/4 cawan serai cincang halus
  • 1 sudu teh bawang putih cincang
  • 1 keping jahe segar 2- demi 1 inci, dikupas dan dihias halus
  • 1 sudu besar + 2 sudu teh pes cili panggang
  • 1/2 cawan sos karamel (lihat resipi)
  • 1/4 cawan kaldu ayam rendah air atau air
  • - Nasi putih kukus

Arahan: Gunakan gunting untuk menghilangkan lonjakan tajam di ekor setiap udang dan lonjakan di tengah kepala. Potong mata dan buang, kemudian pisahkan kepala dari badan. Ketepikan kepala. Kupas setiap badan udang, lepaskan ruas ekor, kemudian kumpulkan. Taburkan badan dengan lada yang diketepikan.

Tuangkan minyak ke dalam periuk tanah liat 2-liter atau wajan sisi tinggi, dan panaskan dengan api sederhana. Masukkan bawang merah, cili padi dan kepala udang dan masak, kacau, kira-kira 30 saat, hingga wangi. Masukkan serai, bawang putih, halia, dan periuk pes chili, kacau, lebih kurang 1 minit lagi. Masukkan sos karamel dan kacau sehingga sebati.

Masukkan badan udang, dan masukkan dengan bahan aromatik. Tingkatkan api hingga sederhana tinggi dan masak, kacau sekali-sekala, kira-kira 6 minit, sehingga udang berwarna merah jambu terang.

Hidangkan terus dari periuk tanah liat, disertai dengan nasi putih kukus.

Setiap hidangan: 211 kalori, 31 g protein, 5 g karbohidrat, 7 g lemak (1 g tepu), 201 mg kolesterol, 981 mg sodium, 0 g serat.

Gandingan wain: Sos karamel dan pes chile membawa hidangan ini ke alam German Spatlese Riesling, yang mempunyai keasidan dan rasa manis untuk menanganinya.

Campurkan & ampadankan Mi Wok-Fried

Diadaptasi dari "Masakan Rumah Vietnam" oleh Charles Phan. Sayuran dan daging atau makanan laut dalam hidangan ini boleh berbeza-beza bergantung pada apa yang anda ada. Kami menggunakan daging lembu dan bok choy dalam versi kami, tetapi Phan mengatakan yang penting adalah memotong semuanya menjadi kepingan kecil untuk memasak dengan cepat.

  • 16 auns vermicelli beras atau mi nasi rata nipis kering (kira-kira 1/8 inci)
  • 2 sudu teh + 3 sudu besar canola atau minyak sayuran
  • 8 ons dada ayam, bavette atau flank steak, atau bahu babi tanpa tulang, potong 3- 1/2 - dengan kepingan 1/4 inci
  • 3 sudu teh sos ikan
  • 3 sudu teh kicap ringan
  • 1 sudu teh tepung jagung
  • 1/2 sudu teh garam halal
  • 1/4 sudu teh lada hitam yang baru digiling
  • 2 biji telur besar, dipukul ringan
  • 1 cawan tauge segar
  • Saderi 2 tulang rusuk, dihiris nipis

Arahan: Didihkan periuk air yang besar di atas api yang tinggi. Sekiranya menggunakan bihun, tambahkan ke dalam periuk dan rebus hingga baru masak tetapi masih pekat, kira-kira 3 minit. Sekiranya menggunakan mee nasi rata kering, tambahkan ke dalam periuk dan rebus hingga baru masak tetapi masih pekat, 5-6 minit. Jangan terlalu masak, kerana mi akan selesai memasak di dalam kuali. Sekiranya anda mempunyai mi nasi kering segar, rendam dalam air suam hingga sedikit lembut.

Tiriskan mi, bilas dengan air sejuk jika anda telah merebus, dan menyebarkannya ke atas loyang yang dilekatkan dengan 1 sendok teh minyak canola.

Campurkan daging, 1 sudu teh sos ikan, 1 sudu teh kicap, tepung jagung, garam, lada dan 1 sudu teh canola atau minyak sayuran dalam mangkuk. Gaul rata hingga 10 minit. Anda juga boleh membuang daging hanya dengan minyak, garam dan lada, jika mahu.

Panaskan kuali di atas api yang tinggi logam akan mempunyai penampilan matte dan setetes atau dua air mengalir ke permukaannya akan menguap semasa bersentuhan. Masukkan 1 sudu minyak ketika panas, masukkan campuran daging tumis hingga baru masak, 3-4 minit. Pindahkan ke pinggan, bilas kuali, lap bersih dan kembalikan ke api yang tinggi.

Panaskan baki 2 sudu minyak di dalam kuali. Masukkan telur yang telah dipukul, lumurkan ke seluruh wajan untuk melapisi ini sehingga mengelakkan mi melekat. Apabila telur tidak lagi basah, tetapi belum mulai kecoklatan, masukkan mee, tauge, saderi, sayur-sayuran lain yang diinginkan dan baki ikan dan kicap. Tumis selama 2 minit, angkat dan masukkan bahan sehingga sebati.

Masukkan daging dan terus tumis, masukkan mi, sehingga semua bahan digabungkan dengan baik. Pindahkan ke pinggan suam dan hidangkan.

Setiap hidangan: 676 kalori, 21 g protein, 98 g karbohidrat, 21 g lemak (3 g tepu), 145 mg kolesterol, 1,124 mg sodium, 3 g serat.

Gandingan wain: Biarkan protein pilihan anda membantu anda. Daging lembu boleh mengambil wain yang sedikit lebih enak daripada ayam, tetapi bunga ros & asam kering harus dilakukan.

Sos Caramel Vietnam

Membuat kira-kira 4 cawan

Diadaptasi dari "Masakan Rumah Vietnam" oleh Charles Phan. Sos ini merupakan bahagian penting dalam masakan Vietnam, dan akan disimpan di pantri selama beberapa bulan.

Arahan: Dalam periuk 4-liter yang berat, cairkan gula dengan perlahan di atas api sederhana-rendah, kacau selalu. Ini akan mengambil masa 10 hingga 12 minit. Jangan tergesa-gesa untuk mempercepat prosesnya atau anda mungkin hangus gula.

Apabila gula bebas gumpalan, cair sepenuhnya dan baru mendidih, angkat loyang dari api dan perlahan-lahan tuangkan ke dalam sos ikan sambil terus dikacau. Hati-hati, kerana ia akan menggelegak dengan marah.

Gunakan sos segera atau biarkan sejuk sepenuhnya, pindahkan ke bekas kedap udara, dan simpan dalam almari sejuk sehingga 3 bulan.

Setiap sudu: 13 kalori, 2 g protein, 1 g karbohidrat, 0 g lemak, 6 mg kolesterol, 850 mg sodium, 0 g serat.

Ikan Seluruh Kukus Dengan Halia

Berkhidmat 2-4 sebagai sebahagian daripada hidangan pelbagai hidangan

Diadaptasi dari "Masakan Rumah Vietnam" oleh Charles Phan.

  • 1 ikan putih keseluruhan 1/2 paun (seperti bass laut, branzino, atau flounder), dibersihkan dengan kepala dan ekor utuh
  • - Garam Kosher dan lada hitam yang baru digiling
  • 1 keping jahe segar 2- kali 1/2 inci, dikupas dan dihias halus
  • 1/4 cawan kicap ringan
  • 1 sudu wain beras
  • 1 bawang hijau, bahagian putih dan hijau muda sahaja, julienned
  • 4 tangkai ketumbar
  • 1/2 cawan canola atau minyak sayuran

Arahan: Bilas ikan dengan air sejuk sehingga kering dengan tuala kertas. Musim di dalam dan di luar dengan garam dan lada. Letakkan ikan di atas piring kalis api yang cukup besar untuk menampungnya (piring pai kaca berfungsi dengan baik) dan juga akan sesuai di dalam pengukus anda, membengkokkan ikan sedikit jika terlalu panjang. Anda juga boleh memotong ikan agar sesuai. Masukkan separuh daripada halia di dalam rongga ikan dan sebarkan jahe yang tinggal di atas ikan.

Tuangkan air ke dalam kuali atau wajan dan tetapkan pengukus di wajan atau di pinggir wajan. Pastikan air tidak menyentuh bahagian bawah pengukus. Didihkan air dengan api yang tinggi.

Letakkan piring yang menahan ikan di dalam pengukus, tutup, dan kukus selama kira-kira 8-10 minit, sehingga ikan mudah mengelupas ketika diuji dengan ujung pisau.

Semasa ikan mengukus, tumis kicap, anggur dan 1 sudu besar air dalam mangkuk kecil.

Apabila ikan sudah siap, keluarkan piring dari pengukus dengan teliti dan tuangkan cecair yang terkumpul. Sebarkan bawang hijau dan ketumbar di bahagian atas ikan.

Panaskan minyak dalam kuali kecil di atas api yang tinggi sehingga minyak panas tetapi tidak merokok. Angkat dari api dan tuangkan minyak terus ke atas bawang hijau dan ketumbar untuk "memasak" mereka. Taburkan campuran soya ke atas ikan dan hidangkan segera.

Setiap hidangan: 134 kalori, 20 g protein, 1 g karbohidrat, 5 g lemak (1 g tepu), 51 mg kolesterol, 754 mg sodium, 0 g serat.

Gandingan wain: Hidangkan wain seperti Pinot Grigio, Pinot Gris atau wain putih Itali yang tidak direndam, yang tidak akan mengatasi rasa ikan yang halus.


‘The Slanted Door’, buku masakan baru dari restoran Vietnam yang hebat (resipi)

My copy of the new cookbook “The Slanted Door: Modern Vietnamese Food” is already thumbed and sauce-splattered. Charles Phan’s first book, “Vietnamese Home Cooking” (2012), is terrific, but this is the book we’ve been waiting for, the one that collects the recipes from the various iterations of the beloved San Francisco restaurant.

The Slanted Door started out in a modest location in the Mission District in 1995 and moved a couple of times before landing at its current glam site at the Ferry Plaza Market Building with views of the San Francisco Bay in 2004. It’s always busy, with astonishingly consistent cooking and an innovative wine list. Even after 20 years, the Slanted Door is California’s top-grossing, independently owned restaurant.

In its design, “The Slanted Door” (Ten Speed Press, 2014, $40), the new cookbook from that restaurant kitchen, organizes the recipes chronologically. The food photography by Ed Anderson is suitably gorgeous, but other shots of the restaurant and staff sometimes look as if they were lifted from a corporate brochure.

Why does every chef feel he needs a weighty coffee table tome? This one is dwarfed by some others I could name, but please, chefs, give us a book we can cook from, not just look at.

Fortunately, “The Slanted Door” is both, packed with thrilling, clearly written recipes for such famed Slanted Door dishes as chive cakes, vegetarian Imperial rolls, Vietnamese chicken salad, and spicy squid salad with Chinese celery. I’ve made Hainan chicken from Phan’s grandmother’s hometown of Hainan, China. I know I’ll be making the poached chicken and its pungent dipping sauce all my life.

I’ve tried Phan’s Shaking Beef recipe. But to really duplicate the dish, you need to find some organic, grass-fed beef from Uruguay. I keep going back to another classic from Phan’s kitchen, grilled rack of lamb with tamarind sauce. Here’s the recipe.

GRILLED RACK OF LAMB WITH TAMARIND SAUCE

Adapted from “The Slanted Door: Modern Vietnamese Food” by Charles Phan. Note: This recipe has not been tested by our Test Kitchen. Berkhidmat 4.

Author’s note: In Vietnam, rack of lamb is a very unusual cut. More often you’re served the entire loin, without the bones. Still, serving an elegant rack of lamb seemed fitting when we moved to the Ferry Building. Following the British tradition of serving lamb with mint jelly, we created a sweet tamarind sauce to counter the gaminess of the meat.

4 shallots, coarsely chopped

2 Thai chiles, coarsely chopped

1 rack of lamb, frenched and cut into 2-bone chops (about 2 pounds total)

1/2 pound peeled tamarind pods or 1/4 pound tamarind paste

2 tablespoons fish sauce, or to taste

1 teaspoon lime juice, or to taste (optional)

1. To make the marinade, trim the lemongrass, leaving only the bottom 5 to 6 inches of the stalks, and peel away the outer layers, leaving only the tender stalks. Slice thinly into rings and finely mince. Combine the lemongrass, shallots, chiles, sugar, fish sauce, and oil in the bowl of a food processor. Process until the mixture is finely minced. Alternatively, use a knife to mince the shallots and chiles together. Combine the sugar, fish sauce, and oil in a bowl and stir until the sugar is dissolved. Add the lemongrass and the shallot and chile mixture to the liquid and mix well.

2. Place the chops in a bowl and pour the marinade over. Cover and refrigerate for about 2 hours.

3. Meanwhile, make the sauce. Soak the tamarind pods or paste in the boiling water, stirring and mashing until soft, about 10 minutes. If you use pods, press the pulp through a medium-mesh strainer, removing the seeds. Stir in the sugar and fish sauce. Taste and adjust the seasoning, adding more sugar or fish sauce if necessary. The sauce can be made a day or two ahead of time and kept refrigerated. Just before serving, add a little water or lime juice if necessary to thin it out, and reheat.

4. An hour before you are ready to cook, set up a charcoal grill for grilling over high heat on one
side and low heat on the other side. Grill the lamb, starting over the hot part of the grill, until the chops are caramelized, about 8 minutes on each side, then move to the cooler side of the grill. Continue grilling until an instant-read thermometer inserted into the center of the meat reads 125 degrees F to 130 degrees F for rare, about 10 to 15 minutes total, or 130 degrees F to 135 degrees F for medium-rare. Let the meat rest for 5 to 8 minutes and serve with the warm tamarind sauce alongside.


The Slanted Door: Modern Vietnamese Food

I&aposve checked this book out about five times, and have plowed through 1/3 of the recipes. drinks included!

Not threatening and very doable. Ingredients will be easy to find as long as one can get to an Asian market. Too bad he axed his decision to open a second SD inside Century City&aposs mall. I can walk there from a relative&aposs! I've checked this book out about five times, and have plowed through 1/3 of the recipes. drinks included!

Not threatening and very doable. Ingredients will be easy to find as long as one can get to an Asian market. Too bad he axed his decision to open a second SD inside Century City's mall. I can walk there from a relative's! . more

Let me begin by saying that The Slanted Door is a big, heavy, absolutely gorgeous cookbook! This is one that you would not hesitate to give as a gift either to someone extra special or to yourself. It’s that nice. It has everything you could want in a cookbook: beautiful photos, unbelievable recipes and a story to tell. Perhaps the story part is not what you look for in a cookbook, but for some I do. These are the cookbooks that I read like a novel, from cover to cover.

It is basically the story Let me begin by saying that The Slanted Door is a big, heavy, absolutely gorgeous cookbook! This is one that you would not hesitate to give as a gift either to someone extra special or to yourself. It’s that nice. It has everything you could want in a cookbook: beautiful photos, unbelievable recipes and a story to tell. Perhaps the story part is not what you look for in a cookbook, but for some I do. These are the cookbooks that I read like a novel, from cover to cover.

It is basically the story of The Slanted Door restaurant and how it came to be at it’s current location in San Francisco. The book is divided into sections based on the years and the location of the restaurant. Act One is from 1995-2002 and is on 584 Valencia Street. Act Two is 2002-2004 and is one 100 Brannan Street. Act Three is 2004-present and is on 1 Ferry Building. The recipes are divided up into sections: starters, cocktails, raw bar, salads, soups, mains, desserts, and basics.

The restaurant titles itself as modern Vietnamese cooking and these recipes do not disappoint. I have marked recipes to try in every section. Every recipe is accompanied by a large gorgeous photo.

Here are just a few of the recipes that I’ve marked to try:

Starters: Spring Rolls, Chive Cakes, and Nem Nuong (Vietnamese Meatballs).

Cocktails: I have actually made several from this section. The Mai Tai, Indian Summer, Bumble Bee, and The Dorchester were all delicious!

Raw Bar: Halibut and Scallop Ceviche.

Salads: Vietnamese Chicken Salad and Papaya Salad.

Soups: Spicy Lemongrass Soup.

Mains: Hainan Chicken, Braised Ginger Chicken, and Shaking Beef.

Desserts: Coconut Tapioca with Coconut-Lime Sorbet and Roasted Apricot Tarts

Basics: Flavored Fish Sauce, Peanut Sauce, and Pickled Carrots

A truly beautiful cookbook with approachable recipes.
. more

One Sunday morning I got a call from our hostess.
You better come in, she said, the president is here.
I was confused. The president? Of what?
The president of the United States, she said.
Oh.

Cookbooks like The Slanted Door are picture books for grown ups. Lush, gorgeous, joyous.

Since I discovered my library&aposs amazing collection of ethnic cuisine, it is my practice to always have one checked out. Comfort reading for hard and easy times. I released myself from feeling I was a fraud if I reviewed coo One Sunday morning I got a call from our hostess.
You better come in, she said, the president is here.
I was confused. The president? Of what?
The president of the United States, she said.
Oh.

Cookbooks like The Slanted Door are picture books for grown ups. Lush, gorgeous, joyous.

Since I discovered my library's amazing collection of ethnic cuisine, it is my practice to always have one checked out. Comfort reading for hard and easy times. I released myself from feeling I was a fraud if I reviewed cookbooks when I haven't made the recipes. This is plain and simple comfort food for the brain. I always copy at least one recipe and promise myself, 'someday.'

I love immigrant/emigrant stories, and Charles Phan has a remarkable one. Worth reading for the narrative.

On a side note, I asked my San Francisco brother if he'd eaten at The Slanted Door. Oh, yes, several times!

While I have not yet been to The Slanted Door restaurant, I have heard many sing its praises. Having grown up eating traditional Vietnamese food made by my mother, I am always a little wary of Vietnamese restaurants that claim to be “modern.” I think it’s just my inner prejudice that always wants to eat food that tastes like mom’s home cooking. However, I knew that this book as going to be different and I went into it with an open mind.

The presentation of this book is fantastic. It’s an oversiz While I have not yet been to The Slanted Door restaurant, I have heard many sing its praises. Having grown up eating traditional Vietnamese food made by my mother, I am always a little wary of Vietnamese restaurants that claim to be “modern.” I think it’s just my inner prejudice that always wants to eat food that tastes like mom’s home cooking. However, I knew that this book as going to be different and I went into it with an open mind.

The presentation of this book is fantastic. It’s an oversize book filled with lovely photos of delicious looking dishes and views of San Francisco. The recipes are easy to read and follow. The book is laid out in a pretty traditional format and goes from appetizers through desserts with a section for cocktails and drinks in the middle.The recipes are laid out clearly with concise directions. For those not familiar with Vietnamese cooking, some of the ingredient lists and recipes may seem a little involved but most of the items should be easily found at your local Asian market and aren’t very difficult in technique.

While I was a little apprehensive about what “modern” recipes would translate to, I was happy to see that there was a nice mix of traditional dishes as well as more modern dishes. Some of the classic dishes that I am looking forward to trying are the shrimp on sugarcane, spring rolls, shaking beef, Vietnamese quiche, chive cakes and chicken turnovers (pate chaud). Others like the crispy green beans, BBQ pork ribs, cabbage rolls with tomato garlic sauce and sticky rice with sweet potato are a less traditional but incorporate elements familiar in Vietnamese cooking.My least favorite sections were Drinks and Desserts. I don’t drink much alcohol so I cannot fairly judge the drink recipes. As for the desserts, I was slightly disappointed because most of the desserts in the book are French or French influenced. Phan explains that he grew up eating French desserts (due to France’s previous colonization of Vietnam). So the recipes makes sense but I happen to be a fan of Vietnamese desserts and was a little disappointed that they were not represented in the book. Like I said though, that is my own personal bias and I fully plan on trying the roasted apricot tarts and spiced beignets in the near future.

Woven throughout the book are stories from Phan’s life and the evolution of The Slanted Door. From his humble beginnings helping out a friend’s mom with her food truck to opening the first location of The Slanted Door in The Mission, it’s Phan’s passion for food and drive that have brought the restaurant where it is today.

I definitely recommend this book for anyone who enjoys Vietnamese cuisine and would like to make it at home. Phan’s enthusiasm and love of food is evident on every page and I can’t wait to try some of these recipes!

*I received a copy of this book from Blogging For Books in exchange for an honest review. This in no way affected my review or opinion of the book. . more

This book is gorgeous. And it knows it.

Can I get my money back and just go there for dinner? (Or buy an actually useful cookbook?)

Save this for those who are looking for a pretty and self-congratulatory coffee table book. Zzz Zzz

Being a lover and reader of cookbooks, I have many more tomes than can fit in my small kitchen cupboard. The solution, for me, has been to try out e-cookbooks! I recently picked up Phan&aposs latest offering, The Slanted Door, when it was a part of the publisher&aposs specially priced offering that passed through my email one day. If you love cookbooks and enjoy adventuresome eating/cooking, you will want to pick up a copy as well!

I love that The Slanted Door offers readers a bit of history of the resta Being a lover and reader of cookbooks, I have many more tomes than can fit in my small kitchen cupboard. The solution, for me, has been to try out e-cookbooks! I recently picked up Phan's latest offering, The Slanted Door, when it was a part of the publisher's specially priced offering that passed through my email one day. If you love cookbooks and enjoy adventuresome eating/cooking, you will want to pick up a copy as well!

I love that The Slanted Door offers readers a bit of history of the restaurant after which the cookbook is named. As you read, you get a sense of San Francisco and the food scene therein. A travel guide within a cookbook is a "win win" to me! Phan also includes other stories and anecdotes about what it takes to run a food business, what the food he presents means to him, and glimpses into family life and history that connect readers and would-be at-home chefs to the dishes presented. This is what makes me devour a cookbook!

I like that dishes from all parts of the menu are included in the cookbook. If you are intimidated to try a full-blown entre (and you really shouldn't be with Phan's step-by-step instructions and careful coaching in each recipe), you can always start with an appetizer! Abundant explanations and gorgeous photographs accompany each recipe and provide encouragement. What a delight!

In this modern era with global connections, it's hard to imagine that anyone would find the ingredients in Phan's dishes to be too exotic. I live in the middle of America, in the "fly-over" zone where grocery stores have limited shelf space. However, I feel confident that I could procure most of the ingredients to make any dish in the book readily and locally.

I like that I have this book on my e-reader because I can set it on the kitchen counter and follow along with the recipe as I cook, thus saving paper. (Do note it helps to increase the length of time before your screen times out before you start cooking if you don't want to have to swipe the screen with messy fingers!) While it will take a bit of getting used to (also, set it out of splatter range!), it makes me feel even more technologically savvy as well. I will certainly be indulging in more e-cookbooks in the future!
. more

Okay I &aposm a trite Phan Fan

The magic in here is overwhelming and behind the curtain is simply Chef Phan. His sophisticated, delicate palate dictates the finest in fusion food. Fusion of what? French, French colonial, American, Thai? I think more a fusion and fission of Charles Phan: his life, family, experience, and most of all, vision. The results and straightforwardness of his cookbook recipes are easy to see and love. I dare you to find otherwise! Bravo, chef! (And I hate exclamation points an Okay I 'm a trite Phan Fan

The magic in here is overwhelming and behind the curtain is simply Chef Phan. His sophisticated, delicate palate dictates the finest in fusion food. Fusion of what? French, French colonial, American, Thai? I think more a fusion and fission of Charles Phan: his life, family, experience, and most of all, vision. The results and straightforwardness of his cookbook recipes are easy to see and love. I dare you to find otherwise! Bravo, chef! (And I hate exclamation points and people who overuse them, yet here they are. Forgive me or sue me, but enjoy this experience/journey/cooking with Chef Phan.) . more

What is it like to read a book of recipes as any other kind of book? In this case, it’s fun to try! I deviated from this approach, however, reading the first few essays, then the ingredients, then the other essays, and only skimming the numbered instructions. The succinct descriptions at the top of each page provide very helpful tips, and give a good sense of the amount of effort required. The author tells bits of Vietnamese and San Franciscan histories that reveal some of the personal and culin What is it like to read a book of recipes as any other kind of book? In this case, it’s fun to try! I deviated from this approach, however, reading the first few essays, then the ingredients, then the other essays, and only skimming the numbered instructions. The succinct descriptions at the top of each page provide very helpful tips, and give a good sense of the amount of effort required. The author tells bits of Vietnamese and San Franciscan histories that reveal some of the personal and culinary heritage in both places. The book tracks the development of the restaurant as a whole, through its three locations since 1995.

As I made a glossary for the novel set in India “Three Bargains”, so I made my own list of the ingredients from these pages. Most are easy enough to find, but there is usually at least one key ingredient to make the dish special (e.g. Thai chiles, banana leaves for wrapping, fish sauce, jicama, lemongrass, shallot oil, various mushrooms, etc. – but even those shouldn’t be too hard to find) so you might want to stock up ahead of time. You want to make sure you have the necessary kitchenware, too, or usable substitutes. The cocktail section, for example, has a suggested list of “tools of the trade.” I personally have little interest in cocktails, but I can appreciate their dedication to quality, the same attention they pay to their wine, tea, and of course food, and it is nice to see these colorful photos.

The pictures are on one page (I feel hungry every time I see them), and the complementing backgrounds behind the plates are really nice, too: well-worn but clean and appealing surfaces. The full recipe is on the other side that is, everything you need is visible at once. For any of the compound ingredients included in the preparation, the page number is right there for reference. The section on basics (sauces, etc.) that you can prepare in advance and store until needed is a great, helpful feature.

One recipe I want to try making is the sticky rice with sweet potato, a breakfast dish that sounds like it could also make a nice dessert, and seems relatively easy for someone like me with little cooking experience. The desserts, more colonial French-inspired than Asian, are especially involved – I don’t think I’ll try making any of those, except maybe the cheesecake. The methods are explained well enough that with patience and the right materials, these can be made as by following any other kind of protocol. If you really want to make one of these dishes, and are new to cooking, you will need lots of patience but if it comes out looking like the pictures in this book, it will be worth it.

I visited San Francisco in May, and though I didn’t make it to the Slanted Door (next time, I hope!), I did at least have a very nice lunch from Out the Door, one of their express locations, also in the Ferry Building. I was interested in this book not so much because I wanted to try cooking Vietnamese food, but because I wanted to keep a part of the city with me somehow. The photography of the neighborhoods and familiar scenes adds another special touch.

Phan does give a fair warning about dishes that might not be for everyone, but almost everything in here looks delicious. He gives credit to everyone else involved – where he got ideas, who came up with the recipe if not him – and he is a generous person in other ways as well. I recently watched “The Hundred-Foot Journey,” and Phan’s story is even more interesting, and his food innovations are more appetizing.


Slanted Door’s Hue Rice Dumplings Recipe (Banh Xep Chay)

I know you’ll think me crazy, but to mark the release of Asian Dumplings this week , I made a new dumpling. It’s one that I can’t get out of my mind. Every time I’ve ordered the Hue rice dumplings at Charles Phan’s Slanted Door restaurant in San Francisco, I’m tickled by their dainty appearance and rich mung bean and caramelized shallot flavor. The garnish of rich scallion oil and spicy soy sauce imparts extra plush and savory qualities. The dumplings are slightly chewy and soft and a bit translucent, a result of the wrapper being made from rice flour and tapioca starch. Slanted Door names these morsels Hue rice dumplings as they are similar to a tapioca-based Hue dumpling called banh bot loc, a classic dumpling from the central region of Vietnam, which many associate with the former imperial city of Hue. (For a banh bot loc recipe, see Asian Dumplings, page 147).

But the restaurant’s dumpling is actually more akin to a rice and tapioca starch dumpling called banh xep (“baan sehp”), which literally means “folded dumpling,” or turnover. Semantics aside, the Slanted Door’s rice dumpling is a delicious Vietnamese and vegan snack. Meat lovers won’t feel shorted whatsoever.


The Chef's Take: Vegetarian Spring Rolls from Charles Phan

In 1995, Charles Phan opened The Slanted Door in San Francisco's Mission District and introduced the dining public to the relatively unexplored cuisine of his native Vietnam. The restaurant became an overnight sensation. Since then, Phan has moved his restaurant to the historic Ferry Building, earned a James Beard Foundation Best Chef of California Award, and been inducted to the James Beard Foundation’s list of "Who's Who of Food in America."

In his second cookbook, The Slanted Door: Modern Vietnamese Food (Ten Speed Press, 2014), Phan intersperses iconic recipes such as Seared Scallops with Vietnamese Beurrre Blanc, Wok-Seared Eggplant with Satay Sauce, and Rack of Lamb with Tamarind Sauce, with stories of his life, his restaurant, and of course, its food.

An admitted carnivore, Phan has long believed meat should be treated as a kind of a condiment. "I think meat should be the accent on a dish and not the main carrier," he said. "No one eats a rib eye steak in China or Vietnam."

He often transforms meaty dishes into their more simple vegetarian cousins. Spring rolls, for instance, a popular street food in Vietnam, are usually made with shrimp and pork. But Phan's vegetarian version, on the menu since the restaurant opened in 1995, contains tofu, shiitake mushrooms, and cabbage. "You need the tofu and the cabbage to mimic the flavor profile and texture of the shrimp and pork," he explained. Bundles of cellophane noodles and fistfuls of mint and shredded lettuce fill up the rice paper wrapper. For dipping, traditional fish sauce is a no no, so his peanut sauce gets amped up with added miso.

"The key to every meal is balance," said Phan. "You want to have some vegetables and rice and then just a little meat." Or in this case, none at all.

Cook's Note: When making the spring rolls at home, use a plastic cutting board instead of a wooden one. The rice paper noodles stick to wood and slide off the plastic easily.

Makes 10 rolls serves 10 to 12

If you love our spring rolls made with pork and shrimp, give this vegetarian version a try. The filling, a mixture of tofu and vegetables with cellophane noodles, is similar to what you'd find in egg rolls. Served with our signature peanut sauce, these are just as good as our original spring rolls.

1/2 cup dried shiitake mushrooms, soaked in warm water for 20 minutes, drained and thinly sliced

1/4 cup dried sliced tree ear mushrooms, soaked in warm water for 20 minutes and drained

Soak the cellophane noodles in warm water for 20 minutes. Drain the noodles and cut into pieces about 3 inches long.

To make the filling, in a large skillet or saute pan over medium-high heat, warm the oil until shimmering. Add the garlic and cook until light brown. Add the carrots and celery and cook until the vegetables are soft, about 3 minutes. Add the shiitake and tree ear mushrooms and cabbage and cook, stirring, until the cabbage is wilted, about 5 minutes.

Add the salt, pepper, and sugar, and stir until combine. Add the bean sprouts and stir for about 1 to 2 minutes. Add the cellophane noodles, stir for another minute. Add the fried tofu, stirring gently to combine. Transfer the filling to a colander and set aside until the mixture is well drained.

Fill a large bowl with very warm water. Dip one sheet of rice paper halfway into the water and quickly rotate to moisten the entire sheet. Lay the wet rice paper on a flat work surface. Spread about 1/3 cup of the filling over the bottom third of the rice paper. Spread about 1/4 cup of the vermicelli over the filling, and top with a few mint leaves. Fold in the left and right sides of the rice paper, then fold the bottom edge up and over the filling tightly and roll toward the top end to form a tight cylinder. Repeat with the remaining rice paper and filling.

The rolls can be made up to 2 hours in advance. Cover the rolls with a damp towel until ready to serve. Just before serving, cut each roll crosswise into three or four pieces and serve with the peanut sauce.

Andrea Strong is a freelance writer whose work often appears in Edible Brooklyn and Edible Manhattan. She's probably best known as the creator of The Strong Buzz, her food blog about New York City restaurants. She lives in Brooklyn with her two kids, her husband and her big appetite.


Vietnamese Caramel Chicken and Mushrooms: Review of The Slanted Door

Vietnamese Caramel Chicken and Mushrooms is unbelievably easy and oh-so delicious. I was sent a copy of The Slanted Door by Blogging for Books in exchange for an honest review, and all opinions are my own. Affiliate links have been used to link to items I am discussing.

Guys! This is a run don’t walk dish. You must make this! So, SO good. And SO easy–that was the most amazing part about it! But first I need to tell you about the awesome cookbook where I found it.

The Slanted Door: Modern Vietnamese Food is Charles Phan’s second cookbook. His first, Vietnamese Home Cooking, also highly recommended, is focused on exactly what it says. The Vietnamese food you cook at home. The Slanted Door is instead a restaurant cookbook–recipes from and inspired by the dishes at his San Francisco restaurant, The Slanted Door. As such, it has sections more suited to a restaurant cookbook, such as “Cocktails” and “Raw Bar.” It is big and gorgeously photographed, much like most restaurant cookbooks. And the personal anecdotes and headnotes are about building the restaurant.

The Slanted Door is a modern Vietnamese cuisine restaurant, and as such this is not really the book for teaching yourself the most authentic and most obscure Vietnamese dishes. But surprisingly (in the most delightful way) this adalaha great cookbook for the home cook. Truly. I worried that I would love the book in a coffee table kind of way but find nothing I wanted to spend my time and energy on making. Turned out to be a laughable concern because not only did I find multiple dishes I want to and would make (Ginger Beef Vermicelli Braised Ginger Chicken Seared Scallops in Vietnamese Beurre Blanc Spicy Lemongrass Soup Braised Oxtail Stew Vietnamese Chicken Salad) but the dish I chose? Unbelievably easy!

I have tried to make Vietnamese caramel sauce once previously. Always in the past, it has been presented as a true caramel, made by boiling granulated sugar until it reaches bitter but has not approached burnt. Obviously this is tricky, albeit not horribly complicated. It should not be sweet, or rather it is a little sweet, but nothing you would mistake for dessert.

Charles Phan’s caramel sauce takes a radically different approach. If I have any criticism of his book it is that I wish he had addressed this difference. It is made with palm sugar–which made me wonder. Does the more well known method take the more complicated route because it assumes you do not have access to palm sugar (here in the West)? Or did Phan somehow discover that simply melting palm sugar would create a delightful and very dark reddish brown sauce, much as though you had spent long moments carefully caramelizing granulated sugar?

Whatever the case, you will not catch me ever bothering with a candy thermometer for Vietnamese caramel sauce again. Trust me–this process works, and is quick and easy and addictive. If I had used bite sized pieces of chicken (which Phan does list as an option) I would have had dinner on the table in about 35 minutes.

Because all things coconut have become trendy in the health conscious world, I do want to pause here and emphasize to use Asian palm sugar. This is not the same thing as coconut palm sugar.

So you guys know that I loved the method for making the sauce, but how about the dish? Phan describes how a more complex sauce is created with bone in chicken, but says that at the restaurant they make it with cut up chicken pieces because it sold better. Well me being me, that meant I had to try it with bone in chicken thighs and some whole breasts–if you want to make it with pieces, just skip the browning and extra water and simmer for a much shorter time. Second, once again me being me, I chose to add mushrooms. Just because. I have yet to find the dish that is not improved with mushrooms.

And how did it go over? Well we ate so much that there was not enough for a second night. And when Alex discovered this, she rather melodramatically announced (as only a pre-teen <holy wow I cannot believe I just wrote that> can) “WHAT. I can’t believe you did not make enough for leftovers when that is only my SECOND FAVORITE DISH EVER. ”

Which she had never eaten previous to the night before!

Sammy expressed some outrage too. Which means we have a big time family-wide winner.


Tonton videonya: FANTASIA. A Stop motion Animation by Guldies (Jun 2022).


Komen:

  1. Karlitis

    Something doesn't work out that way

  2. Redmond

    Topik yang anggun

  3. Grosho

    I'm sorry, but I think you are wrong.Saya pasti. Saya boleh mempertahankan kedudukan saya. Email saya di PM, kita akan bincang.

  4. Masichuvio

    hmm, you can create a small collection

  5. Zephaniah

    Pada pendapat saya anda tidak betul. Mari berbincang. Tulis kepada saya dalam PM, kita akan bercakap.

  6. Kagasida

    analog ada?



Tulis mesej